Le parmesan exceptionnel de Santa Rita Bio
Depuis 40 ans, elle transforme le lait de Santa Rita en parmesan
L'année dernière, notre équipe s'est rendue pour la première fois dans cette fromagerie coopérative. Nous étions muets d'admiration. Bien avant le lever du soleil, l'équipe se met au travail, dans le calme, la concentration et la sérénité. Tous les gestes sont si bien accordés les uns aux autres qu'aucun mot n'est plus nécessaire.
Voici, en résumé, le procédé : ils mélangent le lait cru du soir avec le lait frais du matin, qu'ils chauffent dans des cuves en cuivre. Ils ajoutent ensuite de la présure et du petit-lait pour former le caillé, cette masse ferme de protéines et de matières grasses du lait qui deviendra le fromage. Celui-ci est chauffé, « capturé » dans des linges, moulé, plongé dans une saumure, puis affiné pendant 12 à 180 mois.
Chaque jour, chez Santa Rita, 20 parmesans « naissent ». Chaque fromage nécessite 550 litres de lait, et après un an d'affinage, une meule pèse encore environ 40 kg.
Lors de notre visite, ce n'est autre que Graziano qui nous a fait découvrir les lieux, entre les vaches, les fermes, la fromagerie et les chambres d'affinage surveillées (eh oui, il y a déjà eu des vols à main armée, kalachnikov à l'appui).
À l'âge de 12 ans, il était déjà présent lorsque son père a fondé Santa Rita, aux côtés de 37 autres producteurs de lait. Et il y est toujours. Plusieurs d'entre vous l'ont d'ailleurs déjà rencontré lors d'une de ses visites en Belgique.
Graziano sur notre marché fermier à Louvain en 2021
Santa Rita accorde une grande attention au bien-être des animaux dans ses fermes. Les vaches vivent dans un environnement calme et libre : elles peuvent se déplacer librement dans l'étable et paître à l'extérieur lorsque le temps le permet.
Lorsque nous sommes passés dans les étables, une musique apaisante jouait en fond sonore, et en cas de maladie, les animaux reçoivent toujours d'abord des traitements homéopathiques.
Une vache Bianca Modenese
Vue de l'une des fermes de Santa Rita
Un immense honneur de pouvoir collaborer avec cette belle coopérative. Nous espérons que vous apprécierez encore davantage leur produit d'exception !
